L’umami (segona part)

Allà estava jo: ja feia mitja hora que acabava de tastar la cosa més saborosa que mai havia menjat i el meu cor encara bategava a cent per hora. Em sentia fora de mi, una força externa em mantenia assegut en aquella cadira. Jo m’hauria deixat caure, m’hauria deixat endur per un corrent marí, m’hauria deixat emportar pel vent.

Quan la cambrera va tornar a passar pel meu costat vaig demanar-li pel xef. “Acaba de marxar”, em va dir com si jo ja ho sabés. “Però jo vull donar-li la meva opinió sobre el que he tastat…”, li vaig dir tremolant sense saber per què. “Ell ja la sap”, digué somrient.

Demano el compte i marxo.

L’endemà em vaig passar el matí a la feina buscant excuses per a mirar per la finestra. Què era aquella sensació? Com havia aconseguit, amb un mos tan petit, que el meu cos experimentés aquells canvis? Quin encanteri alquímic havia trobat en llibres d’antic? La meva ment divagava fins als racons més absurds del coneixement.

El sabor d’aquella menja va venir a mi com una al·lucinació i un rampell em va empènyer al laboratori. Vaig estar treballant durant hores buscant un perfum comparable al tast de la nit anterior. La reminiscència d’aquell gust era tan intensa que podria haver-la tingut a sobre de la taula, disseccionar-la i extreure’n els fluids.

Els últims raig de sol, no sabria dir de quin dia, queien quan vaig aconseguir un perfum que aconseguiria els mateixos efectes. El vaig posar en un petit flascó de vidre opac dins una caixa protectora i el vaig enviar al restaurant. A la xarxa havia trobat informació sobre aquell misteriós xef que havia vist d’esquitllèbit: “La jove promesa de la gastronomia revoluciona el restaurant amb la combinació de gustos i aromes exòtics”, deia l’article.

Tres dies després, la recepcionista del laboratori em va trucar: hi havia una cambrera que em volia veure. Vaig baixar les escales corrents i, recuperant l’alè, vaig saludar la mateixa noia que m’havia portat aquella delícia. Ella va somriure i va aixecar la tapa de metall lluent deixant a la vista un plat gran i blau on hi havia un altre regal gastronòmic. Aquest cop, un dolç tou i humit. El vaig mossegar i els gustos es succeíren l’un a l’altre: a la punta de la meva llengua, el dolç del sucre; al final, intensa xocolata amarga. La resta de gustos i olors es barregaven i encomanaven. En acabar, solament quedà una flaire a gingebre i canyella que volava al meu voltant i m’acompanyaria durant hores.

Els meus ulls es van obrir i quasi vaig poder sentir com es dilataven. La cambrera va somriure encara amb el plat cap a mi. A sota d’on havia estat el dolç, un sobre petit. Tremolant el vaig obrir. Una lletra rodona i petita em demanava amb educació si aniria al restaurant a tastar la resta de noves creacions.

***

Diuen els que saben d’aquestes coses que la llengua sols distingeix un nombre molt reduït de gustos: el dolç, el salat, l’amarg, l’àcid i el darrer trobat, l’umami, o saborós. Diuen que la resta es crea a través de la combinació d’aquests gustos primaris. Afegeixen que l’olfacte complementa tant el gust que es menja primer pel nas. Això explica que el mango tingui gust de gerani, tot i que jo no he tastat mai un gerani.

Fa molt de temps d’aquella nit que em van plantar en un restaurant i encara sóc aquí esperant. Com cada vespre, mentre acaba la seva feina, jo provo les noves creacions. L’endemà jo creo perfums que les recorden. És un viatge d’anada i tornada, sempre hi ha nous camins per on caminar.

Encara recordo la nostra primera cita, com vam jugar a analitzar el món a través dels sentits. La sinestèsia ens va unir i ara compartim matins d’olor de taronja amb el gust umami de petons-del-dia-següent.

L’umami (primera part)

Era un quart i mig de deu del vespre quan el taxi va parar enfront del restaurant on havíem quedat. Després de la feina havia passat per casa per dutxar-me. Estrenava perfum aquella nit i, al sortir al carrer, la xafogor de vespre d’estiu em va sobtar: aquella fragància amb reminiscències nocturnes era massa forta per a les hores vespertines.

El taxi feia olor de cuir i suor: la combinació que s’obté després de moltes hores de treball pels carrers de la ciutat. Vaig baixar la finestra tot esperant que l’aire del carrer esmorteís tant la meva colònia com la pudor del vehicle, però a la metròpolis l’aire és, com diu la cançó, “gris oscuro y con bastante polución”. Per què el “prefereix el ser humà” és una incògnita per a mi. Jo somio en un dia poder tornar a casa, al camp, i que l’aire estigui buit de perfums i olors complexes: tan sols la gespa mullada al matí, l’olor a animal si bufa el ponent i l’ocasional rostit que s’escola per alguna finestra veïna.
Vaig sortir del taxi moments abans d’acabar intoxicat amb la ferum interna i externa. A l’espai ampli de l’avinguda, sota un plataner, vaig recuperar l’esma. Davant meu, el restaurant on havia quedat. Ens havíem conegut dies abans a l’aniversari d’una amiga comuna. Amb ella jo havia compartit hores llargues entre llibres d’aprenentatge de la llengua francesa, mentre que ells dos havien compartit una infantesa de jocs de carrer i rivalitats carnestoltades. A la festa havíem connectat a l’instant. Era un d’aquells sopars de picar milers de plats diferents que cadascú ha portat i que et veus obligat a tastar un per un per no ferir els sentiments de ningú. En acabat, si el que tu has portat és l’únic que ha quedat pràcticament intacte, la teva autoestima toca fons. Jo havia portat un gaspatxo amb molt d’all, tant que podies endevinar qui l’havia tastat hores després; ell havia portat una truita de patates, havia dit que era “una recepta de família” i l’havia deixada al costat de les altres truites, que totes eren ‘de família’.
Em vaig plantar davant el restaurant. Encara era massa d’hora per entrar; havíem quedat a dos quarts i mai vols arribar el primer en aquestes ocasions. La taula estava reservada per dos i esperava trobar lloc. Vaig mirar a través del finestral, amb discreció, buscant-lo entre els comensals però no hi era. La porta es va obrir de cop i em va catapultar a la realitat. El xerrar de la gent, el xauxinar del menjar, els plats i coberts en la seva dansa… Una parella va sortir, entre riures i em van mirar un instant sorpresos de què jo els observés amb tanta intensitat. A ella l’acompanyava una flaire d’espígol i ell feia pudor de pàtxuli.
Veient que em tocaria esperar, vaig entrar al restaurant, vaig fer dos passes i em vaig quedar plantat observant cada detall mentre esperava que algú em dirigís a la meva taula. La cuina era oberta, tòpic de restaurant modern, i, tot i que l’extracció de fums era molt bona, els plats semblaven volar empesos pels ventiladors del sostre.
A la meva taula, un got d’aigua rere un altre. M’havien situat en un cantó. Si mirava a la dreta podia veure els entramats d’aquesta cuina observatori; a l’esquerra i endavant, les parelles, cadascuna en la seva taula, interpretaven valsos pas a pas: rituals d’aparellament animal. Anava passant el temps i el que es coneix com a minuts de cortesia es convertien en minuts de grolleria. Vaig caure en les temptacions de la cambrera i vaig demanar una copa de vi.

Jugo amb els dits, una engruna de pa, un glop de vi, miro el rellotge, miro per la finestra entre els caps de la gent que sí té amb qui sopar, i torno a començar.
La temptadora cambrera arriba de nou, somric i començo a excusar-me de quelcom que no és la meva culpa. “El xef li envia això per a què ho tasti”, em diu. Miro sense entendre a la noia. “No està a la carta encara però diu que segur que vostè sabrà donar-li una opinió sincera”. La cambrera em mira amb atenció i un somriure. Miro el plat que ha deixat a sobre la taula i veig una espècie de farcellets i un platet menut amb una salsa fosca. Agafo un d’aquells embolcalls amb els dits, el mullo per un cantó en el líquid misteriós i el deixo dins la meva boca. En aquell instant la meva llengua experimenta una sèrie de sensacions totalment noves per a mi. El gust contagia l’excitació a l’olfacte i a la resta de sentits. En uns segons, tot el meu cos exhala un estat d’ànim extraordinari. Miro a la meva dreta i un noi em mira embadalit des de la cuina. Tanco els ulls de plaer durant un instant i a l’obrir-los no el veig, solament hi ha cuiners atrafegats mirant els seus plats amb atenció. Busco respostes en la cambrera però ella també ha desaparegut.

(continuarà…)